- Ipa (india pale ale)
- Ipa в стиле западного побережья (вест-кост ipa)
- Ipa со свежим хмелем
- Mountain-styleipa
- Neipa / сочный или мутный ipa / джуси-ipa
- Американский ipa
- Английский ipa
- Белый ipa
- Бельгийский ipa
- Бреттовый ipa
- Брют-ipa
- Вермонт-ipa
- Имперский ipa / двойной ipa
- Квайк-ipa
- Кислый ipa
- Красный ipa
- Микро-ipa
- Милкшейк-ipa
- Овсяный ipa
- Ржаной ipa
- Сессионный ipa
- Тройной ipa
- ценитель пива
- Чёрный ipa
- Четверной ipa
Ipa (india pale ale)
IPA или Индийский светлый эль, это один из моих любимых стилей пива и я хотел бы с вами поделиться его историей.
Современный IPA, или India Pale Ale, — это напиток, который с первого глотка полностью переворачивает представление о пиве даже у достаточно опытных пивоманов. Его аромат и вкус обычно насыщен тонами хвои, цитруса, персика, ананаса, тропических фруктов и цедры, а горечь настолько сильна, что даже самые сухие пилсы севера Германии остаются далеко позади. И всё это достигается четырьмя классическими ингредиентами: дрожжами, водой, солодом и самым важным элементом IPA — хмелем.
Упоминая мощные американские IPA, большинство пивных гиков уважительно кивают головой, всем своим видом показывая, что да, это вещь. Масла в огонь подливает и то, что найти это пиво в странах СНГ достаточно сложно, что в свою очередь создает вокруг India Pale Ale некую желанную и немного мифическую ауру.
Что такое India Pale Ale?
Вопреки названию, IPA — это британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у эля обычного. Появился он в Англии в XIX веке, и делали его специально для подданных империи, которые страдали на территориях Индии от плохой воды и щемящей душу ностальгии. Пиво им возили и до появления IPA, но именно этот охмелённый крепкий эль особенно хорошо выдерживался в процессе транспортировки и, продравшись сквозь свои исторические тернии, в наши дни пришёл к звёздам.
Исторические корни IPA — это один из главных предметов спора пивных историков и биргиков на протяжении последних лет 20-ти. Точно известно, что впервые термин India Pale Ale был употреблен в австралийской газете в 1829 году и что само пиво было создано пивоварами английской пивной столицы Бёртон-апон-Трент почти на десять лет раньше. В остальном всё, что связано с IPA, сейчас проходит некую вторичную историческую ферментацию, и скоро могут найтись доказательство того, что такой эль варили в Йоркшире на 120 лет раньше, так что, если читаете это статью через пять лет после публикации, то учитывайте временную поправку и любовь биргиков к любому историческому «срыву покровов».
Как работает хмель?
Для того чтобы понять, что есть IPA, нужно сначала понять, как работает хмель. На самом деле всё просто: хмель, добавленный в начале варки пива, выделяет больше горечи и меньше аромата, в конце варки — с точностью до наоборот, больше аромата и меньше горечи. IPA выделяется именно тем, что пивовар может добавлять хмель хоть на протяжении всего процесса. Минуты в названиях знаменитых 60, 90 и 120 Minute IPA пивоварни DogfishHead, обозначают именно время варки, а соответственно, и охмеления, а не время ферментации или «количество цветов хмеля», как это пишут неграмотные переводчики. Сам хмель бывает трёх типов: горький, ароматический и универсальный, но в мире IPA, это разделение достаточно условно, и пиво могут полностью охмелить ароматическими сортами, чтобы создать побольше аромата.
Если же и после обильно хмелевой варки пивовар считает, что духу в пиве маловато, то применяется так называемое «сухое охмеление», когда в ферментационные танки добавляют ещё одну порцию хмеля. Пиком погони за ароматами сегодня являются Harvest Ales и Wet Hop Ales, которые охмеляют только что собранным, даже не высушенными шишками хмеля. Здесь термины образуют забавный оксюморон — dry-hopped with wet hops, или «сухое охмеление мокрым хмелем».
Доказано, что хмелепродукты и горечь разрушаются быстрее, поэтому многие крафтовые пивоварни вроде Stone даже не ставят на бутылки срок годности, только дату розлива. Мол, выпить это пиво нужно максимально быстро после покупки. И вот тут у внимательного читателя возникнет вопрос, а что хорошего получали исторические IPA от полугодового путешествия в Индию? Всё дело в том, что в те далёкие годы пивовары ещё не так мастерски обращались с хмелем. По отзывам, «молодой IPA»тех времен был настолько горьким, что его невозможно было пить, а вот после путешествия горечь спадала и вкус становился в самый раз.
История IPA
Как ни странно, но классический India Pale Ale появился совсем не потому, что кто-то вдруг решил положить в пиво побольше хмеля, а скорее, благодаря ряду инноваций, паре исторических факторов и банальной человеческой жадности. В середине XVII века британские учёные научились получать из угля кокс, а британские пивовары наловчились сушить на нём солод, получив в результате основу 90% современного пива — светлый солод. Именно на базе этого солода тогда начали варить легендарное светлое октябрьское пиво или октябрьский эль. Процесс варки происходит в середине осени, в пиво шли только свежий и отборный хмель и солод, а предполагаемая крепость была от 8 до 12%. После варки пиво переливали в бочки, досыпали туда ещё хмеля (вот вам и сухое охмеление) и оставляли дозревать где-то на год. Именно крепкое и охмелённое октябрьское пиво и стало основой для IPA.
Справка:
Светлый солод
Впервые светлый солод был получен в 1642 (или 1643) году в Англии, но благодаря стараниям пивных маркетологов, широко распространено ошибочное мнение о том, что всё пиво было тёмным аж до появления первого пилснера в 1842 году. Бредни о тех пивоварнях, которые варят свой светлый лагер по монашескому рецепту, появившемуся до 1642 года, из той же маркетинговой оперы.
Одним из больших исторических заблуждений является то, что IPA — это первое пиво, которое смогло доплыть до Индии в нормальном состоянии. Британское пиво успешно экспортировали задолго до первых IPA, причём даже слабоалкогольное «столовое пиво». Правда, со временем подданные империи, связанные с экспортом и потреблением напитка, поняли три важных фактора:
Чем крепче пиво, тем больше вероятность того, что оно не испортится.
Пиво, в котором было больше хмеля, сохраняется лучше.
Вкусовые качества более сухого светлого пива лучше подходили климату Индии, чем сладкие насыщенные портеры.
Всё началось в середине XVIII века, когда владелец пивоварни Bow, некий Джордж Ходжсон, наладил хорошие связи с несколькими капитанами Ост-Индской компании, корабли которой швартовались всего в паре миль от его пивоварни. Важным моментом было то, что капитанам торговых кораблей разрешалось возить часть груза бесплатно, поэтому они активно зарабатывали на всём, что напоминало колонизаторам о далёком и дождливом родном острове, особенно на любых видах спиртного.
Изначально Ходжсон поставлял капитанам портер, но со временем начал активно поставлять в Индию свое крепкое октябрьское пиво. Со временем эль Ходжсона стал первым эталоном светлого пива, оброс легендами и даже удостоился упоминаний в британской поэзии, но, увы, он ничем не отличался от других октябрьских элей того времени и ещё не был полноценным IPA.
Рождение IPA
Примерно к 1820-м годам ситуация на рынке экспорта пива в Индию начала меняться. У Ост-Индской компании начали появляться конкуренты, Англия начала вводить законы о свободной торговле, да и Ходжсон уже прилично всем надоел своими демпингами, интригами и махинациями, которые до этого времени позволяли ему успешно выдавливать других экспортёров с индийского пивного рынка. Ещё одним важным фактором стало то, что в 1822 году, в силу политических трений между Российской и Британской империями, одна из столиц пивоварения Англии — Бертон-апон-Трент — лишилась балтийского рынка сбыта. Бёртон был славен своей жёсткой, насыщенной солями водой, которая хорошо влияла на формирование хмелевых ароматов и ферментацию, а два удачно прорытых канала сделали этот небольшой городок одним из главных центров производства пива на экспорт.
Именно на пивоваров Бёртона пал выбор представителей Ост-Индской компании в двадцатых годах XIX века. Им привезли образец эля Ходжсона и попросили сварить нечто подобное. Уже в 1823 году пивоварня Allsopp отправила в Индию свой первый IPA, а в 1825-м изменила рецепт, убавив солода и добавив горечи, и получила первый настоящий IPA, которые ещё называют Burton IPA.
Бонусом простой рецепт отличного ipa для домашних пивоваров:
Ipa в стиле западного побережья (вест-кост ipa)
Это чистое, прозрачное пиво, нередко золотистого цвета, с освежающим финишем и фруктовыми или смолистыми хмелевыми нотами во вкусе и аромате. В целом характер этого пива ближе к сосновому лесу, чем к тропикам.
Ipa со свежим хмелем
IPA со свежим, или «сырым» хмелем варят во время сезона сбора хмеля, и срок годности у него небольшой. В соответствии со стилевыми определениями BrewersAssociation, пиво со свежим хмелем (freshorwethopbeer) — это пиво, охмелённое свежесобранным хмелем, либо невысушенным («сырым»), либо подсушенным.
Свежий хмель менее концентрирован, чем хмель в гранулах, поэтому его уходит больше. Кроме того, он создаёт узнаваемо травянистый, растительный, «зелёный» вкусовой профиль. Но хмель перестаёт быть свежим очень быстро: после сбора его нужно как можно скорее либо использовать в пиве, либо переработать в гранулы и другие хмелепродукты.
Mountain-styleipa
IPA в горном стиле соединяет в себе черты IPA Западного и Восточного побережья: это мутное пиво с сочным хмелевым ароматом, созданным современными сортами хмеля с тропическим характером. Пиво должно быть освежающим, не сладким, как NEIPA. Фрукты в него не добавляют, в отличие от пива в стиле Новой Англии, в которое часто добавляют фрукты, лактозу и ваниль.
Neipa / сочный или мутный ipa / джуси-ipa
Название NEIPA сейчас чаще всего расшифровывают как NewEnglandIPA (IPA в стиле Новой Англии), но был и вариант NortheastIPA (IPA в северо-восточном стиле).
Это пиво отличает большая доля солода с высоким содержанием белка (например, пшеничного или овсяного), возможно использование добавок (муки, хлопьев) для большей мутности — такое пиво в бокале напоминает скорее фруктовый сок. Используются современные фруктовые и тропические сорта хмеля, не обязательно только американские — популярны австралийские, новозеландские.
Этот стиль стал так популярен, что заслужил отдельную категорию в стилевом руководстве BrewersAssociation, где его называют сочным/мутным IPA.
Американский ipa
В различных классификациях пивных стилей — BJCP, Brewers Association, Untappd — выделяется американский IPA, определяющая черта которого — выраженный характер американских хмелей.
Английский ipa
Английский IPA (не будем углубляться в историю этого стиля, окружённого множеством споров и домыслов) был переоткрыт крафтовыми пивоварами в 1980-1990-х годах. Этот умеренно крепкий эль отличается вкусом и ароматом британских хмелей — цветочным, пряным, цитрусовым.
Белый ipa
Белый IPA часто путают с бельгийским, но это разные подстили: белый IPA — это витбир (или, как вариант, немецкий вайсбир), сдобренный современными хмелями с тропическим характером (бельгийский же IPA имеет больше общего с другими бельгийскими стилями, не с витбиром).
Светлый ячменный солод и несоложёная пшеница создают тело пива, особые дрожжи создают фенольно-эфирный аромат, могут быть добавлены апельсины и пряности для характерного профиля, и хмель — американские, австралийские и новозеландские сорта делают пиво более горьким, чем обычно для витбира, и одновременно создают хмелевой вкус и аромат.
Бельгийский ipa
Бельгийский IPA сочетает в себе традиционный дрожжевой характер бельгийских элей и выраженную охмелённость IPA. В этом кроется и основная сложность создания пива в этом стиле: нужно так подобрать виды дрожжей и хмеля, чтобы они не вступали между собой в конфликт.
Бреттовый ipa
В отличие от других стилей, в которых бреттаномицеты чаще используют для вторичного брожения и получения своеобразных вкусоароматических характеристик сухого тела с нотками скотного двора, в IPA бретты используют для первичного брожения.
Так получаются эфирные компоненты — тропические и фруктовые, хорошо гармонирующие с характером современных хмелей. При этом пиво получается суше. Одновременно взаимодействие химических веществ создаёт совершенно новые вкусы: и пиво с одинаковыми солодами и хмелями, сброженное бреттами и обычными элевыми дрожжами, будет совершенно разным.
Брют-ipa
Брют-IPA появился в 2021 году. Создание этого стиля приписывают пивовару калифорнийской SocialBrewing Киму Стердаванту. Новинку подхватили другие пивоварни региона, и она быстро захватила мир.
Особенность стиля — в добавлении амилазы. Фермент делает пиво лёгким, освежающим, а сухое охмеление с нотами фруктов и белого вина напоминает шампанское брют. Как и игристое вино, это пиво должно быть кристально прозрачным. Часто при варке, помимо ячменного солода, используют пшеницу, рис или кукурузу для повышения сбраживаемости сусла.
Вермонт-ipa
Этот подстиль определили ведущие пивоварни штата Вермонт — Alchemist, Lawson’s Finest Liquids и Hill Farmstead. Это мягкий, деликатный IPA с цитрусовым хмелевым профилем и долгим финишем. Пиво золотистое или соломенное, мутное, но не инстраграмно-матовое.
По мнению основателя HillFarmstead Шона Хилла, «Вермонт» — это бренд, и бизнес за пределами штата перебарщивает с его использованием — появились «вермонтский блонд-эль», «вермонтский сэзон» и прочее. Были даже суды, запрещающие компаниям вне Вермонта использовать название штата для продвижения продукции.
Имперский ipa / двойной ipa
В стандартных IPA в американском стиле будет 6-7,5% алкоголя и 40-70 IBU. Двойные, или имперские IPA будут и более крепкими, и более горькими: 7,6-10% ABV и 60-100 IBU. Но при этом пиво должно оставаться питким, не слишком солодовым — это не барливайн.
Квайк-ipa
IPA, сброженный норвежскими фермерскими дрожжами квайк, — ещё одна многообещающая разновидность. Квайк не похож на привычные пивоварам дрожжи: они сбраживают пиво быстрее и при любой температуре (сплошная экономическая выгода) и при этом отлично сочетаются со слабой горечью и насыщенной фруктовостью мутных IPA. Квайк может придавать кислинку, что усиливает фруктовый характер.
Кислый ipa
Традиционно считалось, что хмель и кислота не очень дружат между собой, но в последние пару лет развился подстиль IPA, объединяющий эти некогда несочетающиеся сущности. Это стало возможным благодаря развитию NEIPA, с минимальной горечью и выраженным фруктовым характером охмеления, и технологии саур-кеттл, в результате применения которой лактобактерии придают пиву приятную, хотя и не очень сложную кислотность.
Выдержка в бочке, лактоза, ваниль, другие специи и добавки усиливают характер кислого IPA, больше напоминающий фруктовый сок, коктейль или смузи. Кислотность — неотъемлемый компонент вкуса натурального сока — довершает баланс этого пива, делая его удивительно приятным.
Красный ipa
Отличительная характеристика этого пива — красноватый, янтарный или медный цвет, который создаётся путём добавления карамельного солода. Он соответствующим образом влияет и на вкус и аромат пива. Солодовый характер будет более выраженным, сладковатым, с нотами карамели, ирисок или сухофруктов, гармонирующими с характером хмеля.
Микро-ipa
Стиль, появившийся в 2021 году, соединил в себе два главных тренда последних лет — выраженный хмелевой вкус и аромат и низкое содержание алкоголя. Если крепость сессионного IPA может составлять 3,7%-5,0% ABV, то Micro — это ещё меньше, примерно от 2,5% до 3,5% алкоголя. Выделяют ещё нано-IPA — с крепостью 0,5-2,5%. Есть и безалкогольные IPA.
При этом общий характер пива находится скорее в тренде джуси/хейзи IPA: очень мощный хмелевой характер, слабая, мягкая, хорошо интегрированная горечь, слабая солодовость и лёгкая эфирная сладость, мягкое тело.
Милкшейк-ipa
Считается, что милкшейки придумала пивоварня TiredHands. Сооснователь BeerAdvocate Джейсон Альстрём раскритиковал их пиво HopHands — он назвал его пивным милкшейком, совершенно недопустимым ни для какого стиля. Тогда пивовар Жан Бройе сварил нечто под названием MilkshakeIPA — с овсом, лактозой, богатым пектином пюре из зелёного яблока, клубникой, ванилью и хмелями Mosaic и Citra.
В итоге получилось плотное, мутное и очень-очень фруктовое пиво, действительно напоминающее молочный коктейль. Позже Бройе развернул целую линейку милкшейков, а за ним идею подхватили другие пивовары. Милкшейками называют IPA с лактозой и добавлением самых разных фруктов (или без них — тогда фруктовость искусно создают охмелением). Иногда такое пиво разливают с азотом, чтобы сделать текстуру ещё более сливочной.
Овсяный ipa
Заметную часть засыпи в этом пиве составляют овсяные хлопья или солод, которые придают пиву более мягкую консистенцию.
Ржаной ipa
Отличительная особенность этого стиля — сочетание современного хмелевого характера (цитрусовые, смолистые, цветочные, тропические, ягодные ноты) и горечи с пряным, перечным характером ржаного солода и характерным для ржаного пива сухим финишем.
Сессионный ipa
Название этого стиля — SessionIPA — часто понимают неправильно, путая его со словами «сэзон» или «сезонный». Ничего ни сезонного, ни связанного с бельгийскими сэзонами в этом стиле нет. Можно сказать, что сессионный IPA — это пиво для долгих посиделок: менее крепкое и насыщающее, чем стандартная версия, чтобы можно было выпить пару-тройку бокалов, не лопаясь и не теряя способности к передвижению.
Тройной ipa
Если показатели крепости, горечи и плотности стандартных и двойных IPA установлены в стилевых руководствах, то определение тройных и четверных IPA остаётся на совести пивоваров, и часто эти названия используются как маркетинговая приманка.
ценитель пива
Скачивайте приложение и присоединяйтесь к тысячам Ценителей пива, которые уже пользуются преимуществами программы лояльности сети магазинов «Ценитель пива»
— Авторизуйтесь по номеру сотового телефона;
— Будьте в курсе баланса и статуса вашей бонусной карты;
— Узнавайте цены и характеристики пива прямо в приложении;
— Находите магазины «Ценитель пива», расположенные на вашем пути;
— Заказывайте пиво по телефону;
— Получайте подарки;
— Получайте максимум выгоды от акций и специальных предложений;
— Узнавайте о новых сортах пива;
— Делитесь впечатлениями, новостями с друзьями
— Управляйте вашими данными в настройках профиля;
— Задавайте вопросы, делайте предложения и получайте оперативно ответы;
— Оценивайте магазины пивоварни «Ценитель пива», чтобы мы стали еще лучше!
ЦЕНИТЕЛИ ПИВА, ОБЪЕДИНЯЙТЕСЬ!
Чёрный ipa
Название «чёрный индиа пейл-эль» некоторым кажется противоречивым — как может быть пиво одновременно чёрным и светлым? Поэтому иногда чёрный IPA называют чёрным элем в американском стиле или каскадным тёмным элем (сторонники этого названия утверждают, что стиль зародился в Каскадных горах, на северо-западе США).
Черный IPA своей сухостью и хмелевым характером должен напоминать американский IPA, но при этом он будет тёмно-коричневым или даже чёрным. Однако выраженного характера тёмного солода быть не должно: жареность, шоколадность, кофейность не должны затмевать хмелевой вкус и аромат.
Чёрные IPAначали массово появляться в продаже в США в 2009-2021 годах, хотя были образцы этого стиля и ранее. На рубеже десятилетий стилю предсказывали большое будущее, но прогнозы не оправдались. У стиля есть свои поклонники, но массовой любви он не завоевал.
Четверной ipa
Ещё более крепкая версия — в среднем 12-14% алкоголя, но может быть и больше. Под стать крепости и охмеление: до 50 г хмеля на литр. Хотя от трёхзначных показателей IBU современные пивовары уже отошли, в этом пиве и горечь обычно значительно выражена. Пиво может быть вымороженным для повышения крепости, иногда используется выдержка в бочках.
