Виды индийских светлых элей
По вкусу различают следующие категории:
- Экстремально горький. Название говорит само за себя.
- Ароматный. Отличается изысканным хмелевым букетом.
- Экспериментальный. Различные крафтовые вариации – может быть кислым, сладким, дрожжевым и т.д.
По географическому признаку можно выделить три основных типа IPA:
- Британский. Варится на основе британского хмеля, но не обязательно в самой стране. Известные бренды: Green King, Burton, Fullers.
- Американский. Основа – американский хмель, крепость редко превышает 7%. Отличается сбалансированным вкусом и цитрусовыми нотками в букете. Известные бренды: Sierra Nevada Torpedo Extra IPA, Stone IPA Brewdog Punk. Подвидом этой категории можно считать Double IPA («двойной»), его крепость только начинается с 7%. Например – Stone Enjoy By IPA. Еще крепче подтип Imperial – содержание алкоголя в нем составляет 11% и больше. Известная марка – Alpine Exponential Hoppiness.
- Бельгийский. Совсем юный тип, ему не более 10-15 лет. Бренды: Stone Cali-Belgian IPA, Flying Dog Raging Bitch Belgian Style IPA, Duvel Triple Hop.
Кроме того, бывают еще:
- Черный IPA – пиво на основе темного солода с двойным содержанием хмеля.
- Сессионный – более «умеренный» напиток, крепостью не более 5%.
- Монохмелевой – на одном виде хмеля.
- Свежеохмеленный (Fresh hop). Его варят осенью после сбора урожая на свежих шишках хмеля. Готовый напиток отличается нотками зелени и смолы в букете.
История
Изначально термин «светлый эль» относился к пиву, сваренному из светлого солода. В начале XVIII века эти напитки обладали легкой хмелевой горчинкой и значительно отличались от современного исполнения. Со временем пиво становилось все более крепким, а содержание хмеля в нем – все выше.
Однако это еще не было IPA пиво – просто октябрьский сезонный сорт повышенной крепости. Индийским элем оно стало в XIX веке, когда пивоварня Allsopp разработала на основе рецептов Bow Brewery специальную марку для экспорта в Индию. В это же время царская Россия запретила импорт пива, в результате английским пивоварам нужно было искать новые рынки сбыта, а Индия стала идеальным вариантом.
Есть и более романтическая версия возникновения IPA. Когда Британия стала метрополией, «над которой никогда не заходит солнце», ее верные сыны, оказавшись за тысячи миль от родины, тосковали по привычному пиву. В колониальной Индии этот напиток не варили вовсе, соответственно именно там в нем нуждались больше всего.
К 1840 году термин окончательно утвердился, а сам продукт завоевал популярность как в Англии, так и за ее пределами. К концу XIX века стиль IPA распространился в США, Австралии и Канаде, а многие британские пивоварни отбросили слово «индийский» в названии, оставив просто «светлый эль». Но важно не путать этот продукт с его предшественником XVII-XVII веков, о котором речь шла выше.
Существует миф, будто IPA стал единственным пивным стилем, выдерживающим длительные морские вояжи. Это не так: высокая концентрация хмеля, конечно, позволяла напитку дольше оставаться свежим и страховали торговцев от убытков, однако точно так же до Индии спокойно добирались портеры и даже слабоалкогольные сорта. Просто это пиво пришлось по вкусу участникам ост-индийской компании, к тому же сладковатые марки плохо сочетались с местным климатом.
В XX веке начался медленный, но верный закат стиля India Pale Ale. Этому способствовало множество факторов: Мировые войны, Сухой закон в США и переход на конвейерную систему производства. Индийские эли требуют дорогостоящей технологии, тщательного подбора компонентов.
Крепость сорта катастрофически падала и дошла со временем до смехотворных 2.9% (IPA от Youngers). Стиль терял индивидуальность. Возрождением IPA обязан в первую очередь Фрицу Мейтагу, который тяжелым трудом и непрестанными экспериментами добился нужного вкуса, и в 1975 году его пивоварня Anchor выпустила Индийский Светлый Эль Liberty Ale.
Сегодня этот сорт относится к крафтовым, нельзя сказать, что он безумно популярен, но каждая уважающая себя пивоварня стремится включить IPA в линейку своей продукции. Среди известных производителей можно назвать Brewdog, DogfishHead, Thornbridge, Oakham, Fullers. Содержание спирта в среднем составляет 5-8%.
Как пить пиво ipa
У Индийского Светлого Эля есть свой пивной бокал – узкий снизу и тюльпанообразный сверху.
Поскольку Индийских пэйл элей невообразимое множество, единой гастрономической пары к ним нет, все зависит от вкусов и предпочтений дегустаторов. С крепким пивом традиционно хорошо сочетаются мясные закуски, с менее горькими вариациями можно подать хлебную корзину, сыры и даже фрукты.
Краткая история ipa
Знаете ли вы историю IPA? Джошуа М. Бернстайн, автор книги Complete IPA («Всё об IPA») на сайте Punch рассказывает об основных вехах истории стиля. Перевод статьи опубликовал сайт Profibeer.
Недавно мы с моим другом Дэвидом пили пиво у меня дома, и он рассказывал, как в беседе на недавней вечеринке всплыл вопрос истории IPA. Один парень сказал, что он всё знает — IPA изобрели в Англии в XVIII веке, чтобы пиво в сохранности прибывало в Индию.
Дэвид знал, что это неправда. К 60-м годам XVIII века британские пивовары добавляли побольше хмеля во всё пиво, предназначенное для поставки в Индию и другие тропические страны. Я спросил Дэвида, указал ли он тому парню на ошибку.
— Это была вечеринка, я не хотел спорить, — ответил мой друг.
Хотя IPA остаётся топливом крафтовой революции и его можно найти везде, происхождение и эволюцию этого стиля часто понимают неправильно. Кажется, что знание едет позади слепой любви.
— Первый вопрос, который нам задают все посетители — «Какие IPA у вас есть на кране?» — говорит Зак Кинни, сооснователь Kings County Brewers Collective в Бруклине. — Любой IPA, попадающий на кран, становится бестселлером. Вторым по популярности становится сессионный или двойной IPA.
Секрет привлекательности IPA — его способность задействовать все рычажки вкуса. Они могут быть сладкими и фруктовыми, горькими и цитрусовыми, вонючими или тропическими. Этот стиль, по крайней мере, сегодня, определяет единственная директива — добавьте побольше хмеля.
— Пивоварам по всему миру я говорю, что главное отличие между тем, что мы называем крафтовым пивом, и тем, что было до этого, — это более агрессивная манера использования хмеля, — говорит главный пивовар Firestone Walker Мэтт Бринильдсон.
В некотором смысле эта практика берёт начало с самого зарождения стиля. В XVIII веке хмель использовали, чтобы балансировать солодовую сладость, а добавочным бонусом были его консервирующие способности, предотвращающие порчу пива во время долгого плавания из Британии в Индию, тогдашнюю колонию Британской империи. С ростом объёма поставок рос и уровень охмеления, и появился «бледный эль, сваренный для климата Ост- и Вест-Индии» (так в 1817 году утверждала в рекламе британская пивоварня W. A. Brown Imperial Brewery). Для бледных элей, которые продавались в метрополии, использовали меньше хмеля.
Хотя британские пивовары регулярно варили пиво в этом стиле, впервые словосочетание India Pale Ale появилось в печати только в 1835 году, в газете Liverpool Mercury. К этому времени преобладали индийские бледные эли, сваренные в бёртонском стиле — отличие было обусловлено местной водой с высоким содержанием гипса (сульфат кальция давал пиву более сухой и горький вкус). В то время как Российская империя запретила импорт пива из Британии, Ост-Индская компания сменила поставщика пива для колоний — вместо лондонской Bow Brewery, с которой разорвали контракт из-за того, что они запросили слишком много денег, пиво для колоний стали варить бёртонские пивовары.
Стиль продолжал развиваться, но в начале XX века бодрящий чешский пилснер опередил IPA на пути к доминированию в мире. Но IPA удалось перепрыгнуть через океан до того, как в Британии начался упадок этого стиля, ускоренный налогами и борьбой за трезвость. Наибольшей славы достиг Ballantine (штат Нью-Джерси) — здесь варили щедро охмеленный IPA и выдерживали его в дубовых бочках. Это пиво варили почти 120 лет, до 1996 года, когда уже полным ходом шло возрождение IPA.
Прародителями современного американского стиля можно назвать два сорта. Во-первых, это Liberty Ale, который сан-францисская Anchor Brewing сварила в 1975 году с новым хмелем Cascade. Цветочный и полный грейпфрутовой горечи, Liberty означал освобождение от тирании лёгких лагеров — это уже был IPA, пусть и без соответствующего названия. Восемь лет спустя Yakima Brewing and Malting Co. выпустила Bert Grant’s India Pale Ale — первое пиво, которое получило соответствующие название.
«Liberty и Grant’s — это базис американского стиля интенсивно охмелённого, ароматного IPA. Но Grant’s вернул историческое название и снова сделал его частью пивного словаря», — писал пивной эксперт Майкл Джексон в 2001 году.
IPA постепенно стал орудием в борьбе крафтовых пивоваров против конгломератов. В середине 1990-х появились Lagunitas IPA и Stone IPA, симфонии цитрусов и хвои, определившие стиль Западного побережья. Sierra Nevada в 1996 году впервые предложила сезонный IPA — Harvest Ale со свежим хмелем, дающим более тонкий аромат, — и так появился новый осенний стиль.
IPA не был специалитетом Западного побережья. Ранними образцами стиля Восточного побережья стали Harpoon IPA (1993) и Brooklyn East IPA (1995), а стиль Среднего Запада начали создавать Bell’s Two Hearted Ale (1993) и Goose IPA (1997).
С нашей сегодняшней точки зрения, эти ранние образцы были, что называется, сдержанными. К середине нулевых IPA начал наращивать содержание алкоголя и международные единицы горечи. Архетипичным двойным IPA стал выпущенный в 2000 году Russian River Pliny the Elder — смолистый, как ёлка, и с 8% алкоголя. Затем пришло время тройных (10–12%) и четверных IPA (12% и более алкоголя) — и границы стиля были ещё более расширены. Да, Stone Ruination, Green Flash Palate Wrecker, Dogfish Head 120 Minute IPA или Mikkeller 1000 IBU в чём-то напоминают самый острый в мире перец чили «Каролинский жнец». И до сих пор, как отголосок этой гонки вооружений, многие говорят, что не любят IPA потому, что они слишком горькие.
В противовес этим экстремальным вызовам, за последние пять лет внутри категории IPA прошла ещё одна революция. Founders All Day IPA (впервые выпущен как сезонный релиз в 2021 году, в 2021-м вошёл в постоянную линейку) дал старт популярности сессионных IPA — с богатым вкусом и сниженным содержанием алкоголя. Одновременно пивовары северо-востока США (Hill Farmstead, Alchemist, Maine Beer Company) начали варить более мутные, сочные IPA со штормовыми ароматами — а горечь их стала мягче. Сделать это пивовары смогли, используя нетрадиционные для стиля солода (пшеничный, овсяный) и новые сорта хмеля, такие как Citra, Mosaic и Galaxy, и добавляя их в конце варки, чтобы повысить вкус и аромат без лишней горечи.
— Нет причин для того, чтобы двойной IPA нельзя было пить как стандартный бледный эль, — говорит Алекс Твит, главный пивовар Fieldwork Brewing в Беркли, штат Калифорния. Пивоварня варит линейку мягких фруктовых IPA, её бледные эли по вкусу не уступают более крепкому пиву, а ароматные двойные IPA пьются легко и сухо. — IPA не обязательно должны быть огромной тяжёлой смолистой бомбой.
И вот близится к концу 2021 год. IPA сегодня, пожалуй, популярнее чем когда-либо. Пивные гики часами стоят в очередях у дверей пивоварен — например, Monkish в Лос-Анджелесе, Other Half в Бруклине или The Veil в Ричмонде — чтобы купить только что разлитый по банкам IPA. Некоторые сорта стали фетишем, и активно перепродаются в онлайне.
Яркие, американизированные IPA проникли в Стокгольм, Токио и Берлин, где Stone только что открыла своё европейское представительство.
Этот стиль также стал трамплином, с которого пивовары прыгают в незнакомые воды, используя различные виды солода и хмеля, расы дрожжей, чтобы сделать свой сорт отличным от других. Сегодня есть белые и чёрные IPA, IPA с добавлением грейпфрутового сока, IPA, сброженные лагерными дрожжами, и IPA с добавлением лактозы, напоминающие милкшейк.
«Сессионный, бреттовый, двойной, красный, белый, зеленый, тройной — IPA с каким вкусом вы хотите? У нас есть все», — писал пивной эксперт Лью Брайсон в журнале All About Beer.
Более двух веков спустя после изобретения, единственно верной характеристикой IPA остается то, что он всегда должен меняться.
- 1760-е — Английским пивоварам советуют добавлять в пиво побольше хмеля, чтобы защитить его от порчи во время долгого плавания на Карибы и да, в Индию
- 1835 — В газете Liverpool Mercury используется словосочетание India Pale Ale, и это считается первым его печатным упоминанием
- 1878 — В Ньюарке, штат Нью-Джерси, впервые варят Ballantine IPA. Выдержанный в деревянных бочках и щедро охмеленный, он становится одним из первых в Америке образцов стиля
- 1972 — Университет Орегона в рамках программы минсельхоза вывел хмель Cascade. Его цветочно-грейпфрутовый вкусовой профиль позже станет основой американского IPA.
- 1975 — Anchor Brewing отмечает годовщину скачки Поля Ревира выпуском Liberty Ale. Охммеленный одним Cascade, он стал первым современным американским IPA.
- 1983 — Yakima Brewing and Malting Company выпускает первое современное пиво, получившее маркировку IPA — Bert Grant’s India Pale Ale.
- 1989 — На Great American Beer Festival впервые вручают награды в категории «IPA». Первым золотым медалистом стал Rubicon India Pale Ale.
- 1994 — Пивовар Blind Pig Винни Силурзо выпускает первый двойной IPA — Inaugural Ale. Шесть лет спустя, уже на Russian River, он сварит Pliny the Elder, положивший начало буму двойных IPA.
- 2002 — Stone Brewing выпускает Ruination, первый круглогодичный двойной IPA в стиле Западного побережья. Позже в том же году гонка вооружений достигает пика с выпуском Mikkeller 1000 IBU.
- 2003 — Dogfish Head выпускает 120 Minute IPA — настоящий крепыш с 18% алкоголя.
- 2009 — Официально представлен хмель Citra. Его профиль с нотами папайи, личи, манго и цитруса поможет IPA сместиться от цитрусовой горечи к тропической фруктовости.
- 2021 — Founders выпускает слабоалкогольный All Day IPA, который позже стал первым широко продаваемым сессионным IPA.
- 2021 — Alchemist разливает по банкам Heady Topper, ароматный и не особенно горький двойной IPA, который дал старт баночному этапу IPA-лихорадки.
- 2021 — Приходит хмель Mosaic — цветочный, персиковый, беззастенчиво тропический.
- 2021 — Ballast Point выпускает Grapefruit Sculpin, цитрусовый вариант своего флагманского IPA, и начинается безумие фруктовых IPA.
- 2021 — Появляются кислые и милкшейк-IPA, расширяющие границы стиля.
Технология производства
Главная и основная особенность пива IPA – дополнительное охмеление. Если оно проводится в начале процесса, то напиток получается горьковатым и «сухим», если в конце – выходит ароматное пиво с минимальной горчинкой. Вид и количество применяемого хмеля зависят от пивовара, для стиля характерны 60-80 единиц горечи по Международной шкале горечи IBU (International Bitterness Units).
Иногда на этикетке можно встретить числа 60, 70, 80, если возле них есть маркировка IBU, то это единицы горечи (концентрация в пиве горьких кислот). Чем выше значение, тем больше горечь пива. Среди производителей даже бытует шутка: «Не знаешь, что делать с испорченным элем – добавь в него побольше хмеля!».
Натуральные хмелевые напитки быстро выдыхаются, поэтому их нужно выпить как можно быстрее. В те времена, когда IPA экспортировались в Индию, сразу после розлива индийские светлые эли были настолько горькими, что не представляли гастрономической ценности, а вот ближе к концу путешествия вкус смягчался до нужного уровня.
